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    正宗酱肉配方及制作方法

    放大字体  缩小字体 发布日期:2020-04-14 08:16:17    来源:五板资本市场    作者:五板资本市场    浏览次数:2398
    导读

    第一步:不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头 (敲碎)、1斤五花肉。煮5小时左右即可形成高汤。

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    一、卤汤的配制

    第一步:

    不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头 (敲碎)、1斤五花肉。煮5小时左右即可形成高汤。

    第二步:

    将高汤烧开,加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克,熬制30分钟即成做酱肉的卤汤周易八字,做好备用。

    二、配料包  

    1、酱猪肉配料包:按100斤肉计   

        花椒25克、大料20克.桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香叶10克、陈皮30克。   

    2、酱牛肉配料包:按20斤肉计

        砂仁20克、陈皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20  克。   

    3、酱鸡肉配料包:按100斤肉计

    大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克,白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陈皮25克、筚拨20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。

    三、各种酱肉的制作工艺   

        l、酱肘子:按20个肘子计   

        将调好的卤汤大火烧开,放入猪肉配料包:煮10分钟。放入肘子煮10分钟,手摸肘子有弹力即可。然后开始调色,放入红曲粉30克搅匀,改小火,加入盐1斤、白糖60克、酱香王适量、香油50克、大酱50克;煮40分钟;加味素50克搅匀,焖5分钟出货。注:凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。

        2、酱牛肉:按10斤计

        将调好的卤汤大火烧开,放入牛肉配料包煮10分钟,放入牛肉,3分钟后放入硝2克、红曲粉8克,改用小火加盐150克、大酱50克、酱香王适量,煮1小时,放香油20克、味精50克,中火煮至熟为止。停火出货。

        3、酱鸡:按15斤货计

        将调好的卤汤大火烧开,放入鸡肉配料包煮10分钟,放入鸡大火煮10分钟,放入红曲粉10克、改小火放盐180克、香油7克、鸡粉5克,大火开始煮1个半小时左右,停火出货。注:鸡腿、鸡翅;鸡爪等可按此方制作免费言情小说。   

    特别提示:

    1、猪、牛、鸡配料包的使用,每包可用三次。第一次煮10分钟后捞出。第二次煮20分钟后捞出。第三次煮可不用捞出。可根据口味增加调料自行调整。

    2、三种配料包只能单独使用,不能混用。

    3、每种货可在半熟时加入30克白酒提香。

    4、红曲粉、酱香王、硝都是煮肉的调料,可去调料店、食品添加剂商店购买。5、任何技术都需在实践中提高、掌握,有心者定成功。 
     
    (文/五板资本市场)
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