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烧鸡配方与加工制作方法

   2022-07-29 8075
烧鸡配方与卤制加工方法(附烧鸡腿、卤鸡腿方法)
主料:淘汰蛋鸡10只约25-30斤。
香料:桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克。
配料:麦芽糖、生姜、精盐、料酒、鸡精、味精、骨髓浸膏(独凤轩M6001鸡味浓香型)、乙基麦芽酚(星湖焦香型)。

具体制作步骤:
1、将淘汰蛋鸡腹腔内杂物去除干净,用喷枪烤去绒毛,放入清水中浸泡去血水,捞出,沥干水分,盘好造型备用。
2、容器中放入麦芽糖100克、温水1000克,将麦芽糖搅拌溶解后将沥干水分的整鸡用麦芽糖水涂抹,或者浸泡、冲洗一遍,放入框中控干多余麦芽糖水,备用。
3、锅中加入适量植物油,油温烧至190-210°,用高温油炸鸡,将鸡放入笊篱或者漏勺中,浸入油中,将鸡炸至淡黄色时捞出,一定不要炸过了,因为捞出来以后还有余温,还会继续变色。
4、将香料:桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克装入纱布袋中,放入锅中加入清水30斤,大火烧开,关火备用。
4、另取一个锅或者不锈钢桶,底部垫入篦子防止糊锅,将炸好的鸡,逐个摆放在锅中,中间预留一个孔洞,加香料包从熬制好的香料水中捞出,放入预留的孔洞中,然后将香料水,倒入装好鸡的锅中,不要倒太多,大约能够淹没鸡胚两指即可。
然后按照比例条件调味品,肉与香料水总和,每一斤加精盐10克、鸡精3克、味精2克、骨髓浸膏0.5克、乙基麦芽酚0.5克、生姜2克、料酒10克,将以上配料加入锅中后,上边再压一个重物,用被子或者大盘子都可以,然后大火烧开改小火煮1.5-2小时关火,浸泡6小时后,即可捞出。
注:以上做法用的是淘汰蛋鸡,如果选择其他的品种,要注意改变时间和火候。

烧鸡腿、卤鸡腿方法:
烧鸡腿与卤鸡腿的做法不同,不同之处就是烧鸡腿,是经过用麦芽糖水涂抹油炸之后煮熟,卤鸡腿是不需要油炸的。但是在煮的时候要加入适量炒糖色上色。
无论是烧鸡腿还是卤鸡腿,都是用煮过烧鸡的老汤,将处理好的鸡腿用老汤淹没加入配料,小火煮10~15分钟关火焖泡2-3小时即可。
 
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