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中华名肴:已有2000多年历史的烧鸡

   2022-07-28 61
符离集烧鸡产于宿州市埇桥区的符离镇,经过数代人的不断探索,以精湛的传统工艺、科学的现代配方、独特的口感风味,饮誉海内外,成为中华美食一绝,位居中国四大名鸡之首。2008年,符离集烧鸡制作技艺被列为省级非物质文化遗产,目前正在申报国家级非遗。

制作历史可追溯至汉代
符离集烧鸡已有2000多年历史,其独特的制作工艺,适口的香味,是符离人民对中华饮食文化的巨大贡献。
符离集烧鸡被学者大众认可的起源历史是从汉代开始。1994年春,徐州汉楚王墓出土一泥封陶盆“符离丞印”,封记可见,其内鸡骨架安好。经鉴,乃“符离集贡鸡”即符离烧鸡,已有两千余年历史。遗址至今可见可考。另据记载,清乾隆二十二年(公元1757年),乾隆皇帝第二次南巡,宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡,乾隆帝品尝后称赞不已。这就是古符离县贡鸡之说。但由于符离位于南北要道,汉代以来,在此发生过上百次战乱和杀戮,人民流离失所,烧鸡工艺只能时断时续。
符离烧鸡是以符离产麻鸡为鸡源,属特有的品种形成的特有的风味。1910年,山东人管在洲逃难落户符离,他利用德州扒鸡的制作技术,配以符离麻鸡为原料,形成了“管家红曲鸡”。1915年,河南人魏广明制作成新一代“红曲鸡”,因造型美观、色香俱佳而名噪一时。1917年,符离人韩景玉集管、魏两家卤鸡之特长,并在名中医吕茂林指点下,经多年实践,制作出色、香、味、型俱佳的烧鸡,取名为“韩家烧鸡”,经过旅客的品尝宣传,从而形成了今天名扬四海的“符离集烧鸡”。
新中国成立后,符离烧鸡个体作坊迅速发展到了300多家,为了方便统一管理,1951年,经当地政府协调,成立了符离集第一个烧鸡生产互助组。各种品牌烧鸡也统一定名为“符离集烧鸡”,符离集烧鸡由此开始不断发展壮大,与德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子烧鸡并称为中国四大名鸡。    

符离集烧鸡色佳味更美
符离集烧鸡的制作工艺十分讲究,精制而成的烧鸡,香气扑鼻,色佳味美肉质雪白,肥而不腻,肉烂有丝连,嚼骨有余香。
从制作上看,从选鸡、宰杀、炸鸡、卤制到成品要经过15道工序,每道工序都要严格按传统工艺一丝不苟地操作,其工序之复杂、操作要求之严格、加工之精细和每道工序对温度、火候、配料要求之精密,是很多禽肉食品不可比拟的。
特殊的制作工艺,造就了它的四大显著特点:首先是造型,符离集烧鸡的造型为元宝型。鸡腿从鸡尾部插入腹腔内,鸡翅插入口腔,从鸡嘴穿出,整个造型饱满、俊秀、浑圆而有气势。此造型既保证了卤制时每一个部分都能均匀地浸入汤料,确保通体味道均匀、鲜美,又能保证在烹制和销售时鸡爪、鸡头不脱落,脯、背、大腿等不损伤。其次,烧鸡周身紫红,非常漂亮。符离集烧鸡的颜色完全靠炸制出来,炸制前先在鸡的周身涂抹一层熟蜂蜜或糖稀是其独到的工序,炸制的过程中并不添加任何着色材料,颜色的深浅、优劣完全靠对火候、油温、鸡龄、鸡体的掌握,因而它的颜色对人体无毒无害。再次,符离集烧鸡所用的13种植物香料,是根据其不同的性能、作用,经几代人共同摸索,认真筛选的最佳组合。这些香料对烧鸡起到增香、调味、提鲜、除膻、防腐等作用,同时,还能起到行气止痛、发寒祛风、壮阳健体等医疗功效。符离集烧鸡还具有很好的适口性,这是用地方麻鸡制作出的烧鸡的最显著特色。   本报记者

传统技艺与现代技术结合
符离集烧鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。经过两千多年的风雨变迁烧鸡制作工艺依然在符离镇代代流传。
1956年5月,在北京举办的全国食品展销会上,符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅,被列入《中国名菜谱》,行销海内外。1983年,符离集烧鸡罐头厂试产成功,既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点,又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区,而且大量出口创汇。
历史上,符离集烧鸡一直是以手工作坊制作。1998年,随着烧鸡软包装保鲜技术试验成功之后,烧鸡当天生产当天销售、不能外运和易过期变质的局面一去不返,手工作坊逐渐被大规模机械化生产代替。2003年,符离集镇成立了烧鸡行业协会,积极维护和提升符离集烧鸡的整体形象和品牌声誉。2007年,符离集烧鸡国家标准正式实施。该标准就符离集烧鸡产品的保护范围、术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、原辅材料、传统加工工艺及标志、标签、包装、运输和贮存等方面均作了明确规定。这对于保护符离集烧鸡的传统特色,进一步提高产品品牌的竞争力都有很大的意义。
如今的符离集烧鸡,遵秘方,循工艺,尽复古法而得本味,同时在烧鸡制作中又运用了现代的流水线生产,产量和质量都大幅度提高。现在,符离集已成为名副其实的“烧鸡镇”。全镇共有大小烧鸡厂家24家,从业人员数千人,每天上市烧鸡几万只,每逢节假日还成倍增加。而作为烧鸡文化,也必将为宣传宿州,发展宿州,实现宿州经济又好又快发展产生积极的意义。

刘金华:让这门技艺发扬光大
近日,记者来到符离镇的刘老二烧鸡厂,见到了省级非物质文化遗产传承人刘金华,他正在车间里忙活。
记者看到,这里的烧鸡制作已经全部进入流水线生产,整个生产过程共有15道工序,每一道工序都严格执行产品生产工艺流程,每一道环节都有专职质检员,成品出厂前严格进行产品的出厂检验。和传统的手工小作坊相比,现在这种制作方法不仅节省人力,卫生、质量都更有了保证。”刘金华说道。 
刘金华是1950年生人,初中毕业后,便跟随父亲刘长功烧鸡制作大师在国营符离烧鸡厂实习,得到韩景玉等大师的指点。1968年下放农村,1971年招工进入符离镇运输公司,期间,开始自学中医理论,颇有成效,并经常帮助父亲卤制烧鸡。1985年,在父亲的鼓励下,他辞职经营烧鸡制作。“一开始是在自家的厨房进行制作,那时纯手工的,一天也就做二三十只鸡,自己一个人做,完了还要用手推车推车到火车站去卖。”刘金华说,后来,生意越做越好,他就扩大生产了,1999年,他申请了“刘老二”的商标,后来,镇上的很多烧鸡厂也都注册了自己的商标。
由于刘金华诚实守信,特别是严格把关源头,企业销售量和销售区域迅速扩大,在此期间,刘金华与科研机构联手,经数百次技术改进,上千次反复实验,完成了不锈钢生产流水线的技术改造。2000年,刘金华投资1500万元,首家在符离镇实现了传统工艺与现代化生产的合理嫁接,跃上了符离集烧鸡制作工艺的新台阶,并同时成立了符离镇刘老二烧鸡食品有限公司。2009年,刘金华又投资5000多万元,新建了年产3000万只烧鸡现代化流水线,并在南京大学、海南大学等食品专家的辅导下,形成了刘老二烧鸡6大系列、20多个品种的制作工艺。为了提高产品质量,公司还建立了土麻鸡孵化养殖场,采取了公司+农户+基地的经营形式,由养鸡户分散养殖、签订合同、保护价回收,这样使烧鸡的品质更有保障。2010年,刘金华成为符离集烧鸡制作技艺的省级非遗传承人。
“符离集烧鸡的制作经过几千年的传承和发展才到了今天,是祖宗留给我们的宝贵财富,作为非遗传承人,我将继续努力,让符离集烧鸡制作技艺发扬广大。”刘金华说。
 
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